Lexique de la cuisine arabe et levantine
Moghrabieh (Couscous perlé libanais) : les grandes perles de semoule pour plats de fête
La moghrabieh désigne les grosses perles de semoule de blé dur séchées ainsi que le grand plat familial levantin qui porte leur nom. Mijotée avec du poulet ou de l'agneau, des pois chiches et des oignons grelots dans un bouillon au carvi, au cumin et à la cannelle, elle est emblématique de la table libanaise.
Quelle différence entre moghrabieh, maftoul et couscous fin ?
Si son nom fait référence au Maghreb, la moghrabieh s'est transformée au Levant en une spécialité unique : alors que la semoule de couscous nord-africaine est très fine et que le maftoul palestinien est de calibre moyen, les grains de moghrabieh ont la taille de petits pois. Séchées avec soin, ces billes de blé gardent à la cuisson une texture souple et fondante proche des petites pâtes, capable d'absorber les sucs du bouillon sans jamais se défaire.
Le grand plat familial au poulet, pois chiches et oignons grelots
Au Liban (notamment à Tripoli et à Beyrouth) ainsi qu'en Syrie, la moghrabieh est le plat convivial des dimanches d'hiver. Le poulet ou la souris d'agneau mijote longuement avec une multitude de petits oignons grelots entiers et des pois chiches dans un bouillon parfumé au carvi moulu, au cumin, à la cannelle et au piment de la Jamaïque. Les perles sont ensuite enrobées de ghee et d'épices puis dressées en dôme sous la viande et les pois chiches, accompagnées d'une saucière de bouillon chaud.
Comment cuire les perles de moghrabieh séchées
Plongez d'abord les perles de moghrabieh dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant quinze à vingt minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur (ou cuisez-les à la vapeur au-dessus du bouillon de viande). Égouttez-les, puis faites-les revenir dix minutes à feu doux avec une cuillerée de ghee, les épices à moghrabieh et quelques louches de bouillon filtré.
