Lexique de la cuisine arabe et levantine
Ras el hanout : le mélange d'épices du Maghreb pour tajine et couscous
Le ras el hanout est le grand mélange d'épices du Maghreb (Maroc, Algérie et Tunisie), dont le nom arabe signifie littéralement « la tête de l'épicerie ». Réunissant cannelle, gingembre, curcuma, coriandre, cumin, cardamome et muscade, il parfume les tajines, le couscous et les viandes mijotées.
Signification du nom et épices assemblées
L'expression arabe ras el hanout désigne la cuvée phare placée en tête de boutique par le marchand d'épices. Selon les régions et les artisans, la recette rassemble de dix à plus de vingt épices finement moulues : coriandre, cumin, gingembre, curcuma, cannelle, cardamome verte, clou de girofle, piment de la Jamaïque, noix de muscade, galanga et poivre noir, parfois complétés par des boutons de rose séchés.
Ras el hanout jaune et ras el hanout rouge
On distingue couramment deux déclinaisons en cuisine. Le ras el hanout jaune, dominé par le curcuma, le gingembre, la cardamome et la cannelle, s'accorde particulièrement bien avec les tajines de volaille aux citrons confits et aux olives, la soupe harira et le bouillon de légumes du couscous. Le ras el hanout rouge est enrichi de paprika doux et d'une pointe de piment, ce qui lui donne une belle robe ambrée idéale pour les tajines d'agneau, les boulettes de viande hachée (kefta) et les grillades.
Accords en cuisine salée-sucrée et rôtis
Chaleureux et très parfumé sans être brûlant, le ras el hanout sublime les plats sucrés-salés emblématiques de la cuisine marocaine et algérienne, comme le tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes ou aux abricots secs. Mélangé à un filet d'huile d'olive, il relève aussi les légumes rôtis au four comme les carottes, la courge et les pois chiches.
