الكسكس المغاربي والعربي وبهارات الكسكس مع الحمص والخضار
يصنع الكسكس من سميد القمح القاسي المفتول بالبخار ويعد طبق الجمعة والضيافة الأول في المغرب والجزائر وتونس وليبيا، إلى جانب الكسكس الخشن التركي والمفتول والمغربية الشامية. يتوج بمرق الخضار السبعة والحمص والفاصولياء البيضاء العريضة المنكهة ببهارات الكسكس ورأس الحانوت.
فرق الحجم بين الكسكس المغاربي الناعم والمتوسط والمغربية الشامية
ينقسم الكسكس حسب قطر حبات السميد إلى درجات متمايزة: الكسكس المتوسط هو الأكثر شيوعاً لأطباق اللحم والدجاج مع القرع والجزر واللفت لأنه يتشرب المرق مع بقاء كل حبة منفصلة وخفيفة. أما كسكس المعكرونة التركي الأكبر حجماً والمغربية اللبنانية والسورية (اللؤلؤية الكبيرة) فيطهى مثل الحبوب الكاملة في مرق الدجاج مع البصل اللؤلؤي والحمص.
بهارات الكسكس ورأس الحانوت والهريسة على المائدة المغاربية
يكتسب مرق الكسكس عمقه الدافئ من خلطة بهارات الكسكس المطحونة ومن رأس الحانوت بشقيه الأحمر والأصفر (الذي يجمع الكركم والزنجبيل والقرفة والقرنفل وجوزة الطيب والكزبرة). وعند التقديم توضع إلى جانب القصعة صحفة صغيرة من المرق الحار الممزوج بالهريسة التونسية مع الحمص والفاصولياء البيضاء العريضة أو الزبيب والبصل المكرمل.
طريقة التفوير السريع لكسكس نثري غير متعجن في دقائق
في الكسكس المتوسط المجهز مسبقاً بالبخار، تفرك الحبات أولاً بملعقة زيت زيتون ورشة ملح قبل سكب الماء المغلي المساوي لحجمها وتغطية الوعاء لخمس دقائق. بعدها تفتت الحبات بالشوكة مع قطعة زبدة أو سمنة لتخرج خفيفة وهشة تماماً للسلطات مثل التبولة المغاربية أو للأطباق الساخنة.
