Recette du freekeh au poulet : blé vert grillé levantin aux amandes

• 1,2 kg de cuisses de poulet ou 1 poulet coupé en quatre
• 600 g de freekeh vert concassé gros, trié avec soin et rincé plusieurs fois
• 1 oignon coupé en quatre, 6 gousses de cardamome, 1 bâton de cannelle et 2 feuilles de laurier
• 1 oignon moyen finement ciselé
• 3 cuillères à soupe de ghee arabe (samna)
• 1/2 cuillère à café de sept-épices, 1/2 cuillère à café de poivre noir, 1 pincée de cannelle moulue et sel
• 80 g d'amandes mondées et de pignons de pin

Étapes de préparation

1. 1Déposez le poulet dans une marmite avec 1,5 l d'eau froide, écumez à l'ébullition, ajoutez l'oignon en quartiers, la cardamome, le bâton de cannelle, le laurier et le sel, puis laissez frémir 40 minutes avant d'égoutter la volaille et de filtrer le bouillon.
2. 2Triez le freekeh sur un plat clair pour retirer toute paille résiduelle, lavez-le à l'eau tiède à 3 ou 4 reprises puis laissez-le bien s'égoutter sans le faire tremper longuement.
3. 3Faites fondre 2 cuillères à soupe de ghee dans une cocotte, faites revenir l'oignon ciselé, versez le freekeh avec le sept-épices, le poivre et la pincée de cannelle et remuez 4 minutes à feu moyen pour exhaler son parfum fumé.
4. 4Mouillez avec environ 950 ml de bouillon chaud filtré, portez à ébullition puis couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 25 à 30 minutes jusqu'à absorption complète avant de laisser reposer 10 minutes.
5. 5Badigeonnez le poulet d'un peu de ghee et faites-le dorer sous le gril du four ; dressez le freekeh en dôme, disposez les morceaux de poulet dessus et garnissez des amandes et pignons dorés dans le reste du ghee.