Lexique de la cuisine arabe et levantine
Qu'est-ce que le mélange sept épices (sabaa baharat) ?
Le mélange sept épices (sabaa baharat) est l'assaisonnement incontournable de la cuisine familiale syrienne, libanaise et palestinienne. Composé de piment de la Jamaïque, poivre noir, cannelle, girofle, cardamome, muscade et gingembre ou coriandre, il parfume les kebbés, les keftas, les farces et la maqluba.
Quelles sont les sept épices de ce mélange levantin ?
Dans les cuisines du Levant, le pot de « sabaa baharat » se trouve toujours à portée de main près des fourneaux. Le piment de la Jamaïque (appelé poivre doux en arabe), le poivre noir et la cannelle en constituent la base, complétés par le clou de girofle, la cardamome verte, la noix de muscade et le gingembre séché (ou parfois la coriandre). Finement moulu, ce mélange brun foncé développe un parfum chaud et boisé, sans piquant.
Dans quelles recettes utiliser les sept épices ?
Dès qu'une recette syrienne ou libanaise associe viande hachée, oignons et pignons, les sept épices entrent en scène : dans la farce des kebbés, des chaussons shish barak, des boulettes daoud basha et des brochettes de kefta. On en glisse aussi une cuillerée dans le riz à la viande qui farcit les courgettes, les aubergines et les feuilles de vigne, ainsi que dans le riz parfumé de la maqluba et de l'ouzi.
