Lexique de la cuisine arabe et levantine
Qu'est-ce que la cardamome (hel) ? Gousses vertes et poudre en cuisine
La cardamome verte (appelée hel au Levant et dans le Golfe, et habahan en Égypte) se présente sous forme de petites capsules vert pâle renfermant des graines noires au parfum frais, citronné et camphré. Elle signe l'arôme du café arabe et du thé noir, tout en parfumant les bouillons, le riz kabsa et les maamoul.
Cardamome en gousses entières ou cardamome moulue ?
L'écorce verte de la gousse protège une douzaine de petites graines noires gorgées d'huiles essentielles. Pour infuser un thé noir, préparer le café arabe dans la dallah, parfumer un bouillon de volaille ou d'agneau ou cuire le riz d'une kabsa, on écrase légèrement les gousses entières du plat du couteau afin qu'elles s'entrouvrent sans disperser leurs graines. La cardamome finement moulue s'incorpore directement au café levantin, au mélange sept épices, aux marinades de shawarma ainsi qu'à la pâte de dattes des biscuits de l'Aïd.
Du café du matin aux plats mijotés et pâtisseries
Dans les foyers arabes, l'odeur de la cardamome accompagne toute la journée : dès le matin dans la rakweh de café ou la théière, puis à midi dans la marmite où cuisent le poulet ou la viande avec le laurier et la cannelle pour préparer le freekeh, la maqluba ou la molokhia. En pâtisserie, une pincée de cardamome moulue relève les maamoul aux dattes, les biscuits kaak et les entremets au lait.
