Lessico della cucina araba e levantina
Che cos'è il kishk? La polvere di bulgur e yogurt fermentato
Il kishk (kishk baladi) è una preparazione invernale siriana e libanese, ottenuta facendo fermentare il bulgur con lo yogurt salato, essiccando l'impasto al sole e macinandolo in polvere. Sciolto in acqua e cotto con aglio, menta e ghee, diventa in pochi minuti una zuppa cremosa e saporita.
Come nasce il kishk nella tradizione della mouneh
Alla fine dell'estate il bulgur di grano duro viene mescolato con yogurt intero o labneh e sale in grandi recipienti. Per diversi giorni l'impasto viene lavorato a mano aggiungendo altro yogurt, finché la fermentazione dona al grano un gusto ricco e piacevolmente acidulo. L'impasto viene poi diviso in piccoli pezzi lasciati asciugare completamente sotto il sole estivo e infine macinato finemente fino a diventare una farina chiara che si conserva tutto l'anno.
Come cucinare la zuppa di kishk e i manakish
Nelle mattine e nelle sere d'inverno il kishk si trasforma in una zuppa calda e densa: si rosolano cipolla tritata e carne macinata (oppure dadini di patate) nel ghee, si versa il kishk sciolto prima in acqua fredda e si mescola sul fuoco per 10 minuti finché si addensa. Si completa nel piatto con un soffritto di aglio schiacciato e menta secca nel burro chiarificato e si accompagna con pane arabo e ravanelli. Mescolato con olio d'oliva, cipolla, poco concentrato di pomodoro e sesamo, il kishk si spalma anche sulla pasta di pane per cuocere i manakish.
