Lessico della cucina araba e levantina
Che cos'è il freekeh? Produzione e cottura
Il freekeh è grano duro raccolto ancora verde e tostato sul fuoco vivo. Ha un leggero sapore affumicato e nella cucina araba si serve come il riso o il bulgur.
Come si produce il freekeh?
Il grano duro viene tagliato in primavera quando i chicchi sono ancora morbidi e verdi. Asciuga brevemente al sole e poi viene tostato sul fuoco finché la paglia brucia, mentre l'umidità interna protegge il chicco e gli conferisce il tipico profumo affumicato. I chicchi vengono quindi sfregati per eliminare le bucce, da cui il nome: la parola araba significa "sfregato". Il freekeh si vende intero o spezzato grossolanamente.
Come si cucina il freekeh?
Controllare e sciacquare bene i chicchi in acqua fredda, tostarli per un minuto in poco burro chiarificato (ghee) e cuocerli coperti a fuoco dolce nel brodo di pollo o di agnello con cardamomo e cannella finché il liquido è assorbito. Il freekeh spezzato richiede circa 20-25 minuti, i chicchi interi circa 40 minuti. Tradizionalmente si serve su un grande piatto da portata sotto pollo arrosto o carne di agnello con mandorle e pinoli tostati, nelle zuppe invernali o come ripieno per il pollame in Siria, Palestina ed Egitto.
