Lessico della cucina araba e levantina
Makdous: piccole melanzane ripiene di noci e peperone sott'olio
Il makdous è una specialità della dispensa siriana e levantina a base di piccole melanzane lessate, pressate e farcite con noci, peperone rosso e aglio, poi conservate in olio d'oliva. Dal gusto pieno e leggermente acidulo, si serve a colazione e a cena con pane arabo, labneh, formaggi e tè caldo.
Sbollentatura e pressatura delle melanzane
Preparato tradizionalmente a fine estate per le provviste invernali (mouneh), il makdous richiede melanzane piccole, sode e prive di semi. Dopo aver tolto il picciolo, le melanzane intere vengono lessate brevemente finché si ammorbidiscono senza sfaldarsi. Ogni frutto viene poi inciso lateralmente, salato all'interno e disposto sotto un peso per diversi giorni affinché perda tutta l'acqua di vegetazione, passaggio fondamentale per mantenerlo sodo e conservarlo a lungo.
Il ripieno di noci, peperone rosso e aglio
Il ripieno dal colore rosso intenso unisce gherigli di noce tritati al coltello, peperone rosso dolce o leggermente piccante asciugato al sole, aglio schiacciato e sale. Le melanzane ben asciutte vengono farcite con cura, sistemate strette nei vasetti di vetro e coperte completamente con olio d'oliva. Dopo circa due settimane di riposo in dispensa, una leggera fermentazione dona al makdous la sua tipica nota acidula e profuma l'olio.
Come servirlo a tavola e come conservarlo
Il makdous si porta in tavola con qualche cucchiaio del suo olio rosso e aromatico, accompagnato da pane piatto, labneh, olive, uova sode e tè nero. Anche l'olio rimasto nel vasetto è ottimo per intingere il pane. Per mantenere il prodotto intatto dopo l'apertura, basta prelevare le melanzane con una forchetta pulita e asciutta e assicurarsi che restino sempre sommerse da uno strato d'olio.
