Lessico della cucina araba e levantina
Loomi (lime nero essiccato): l'agrume aromatico della cucina del Golfo
Il loomi (chiamato anche lime dell'Oman o noomi Basra) è una piccola limetta sbollentata in acqua salata ed essiccata per settimane al sole finché diventa leggera, cava e di colore giallo-bruno o nero. Usato intero bucherellato nei brodi o macinato in polvere, regala a riso, carni e pesce una nota agrumata e affumicata.
Origine in Oman e differenza tra loomi giallo e nero
La lavorazione del loomi è nata in Oman e lungo le coste del Golfo Persico, diffondendosi poi attraverso il porto di Bassora nella cucina irachena e persiana. Le piccole limette vengono immerse per pochi minuti in salamoia bollente e poi stese al sole. Con un'essiccazione più breve si ottiene il loomi giallo, dal colore ambrato chiaro e dal profumo fresco di scorza di lime. Prolungando l'esposizione al sole si ottiene invece il loomi nero, dalla polpa scura e dal sapore intenso, acidulo e lievemente affumicato.
Come usarlo intero o in polvere nella kabsa e negli stufati
Per insaporire piatti di riso come la kabsa saudita, il machboos o gli stufati di carne, si bucherellano uno o due loomi interi con la punta di un coltello e si mettono a sobbollire direttamente nel brodo. Attraverso i fori il liquido caldo entra nel frutto essiccato e ne sprigiona l'aroma. Se invece si vuole spezzettare o macinare il loomi per condire pesce e pollame, è importante aprirlo prima ed eliminare tutti i semini interni, che altrimenti rilascerebbero un retrogusto amaro.
Il tè caldo al lime essiccato (Chai Noomi Basra)
In Iraq e nei paesi del Golfo con il loomi si prepara anche una celebre bevanda calda: si rompono due o tre limette secche, si tolgono i semi e si fanno bollire per dieci minuti in acqua con zucchero e una bacca di cardamomo, ottenendo un infuso color ambra dal gusto agrodolce molto piacevole a fine pasto.
