Lessico della cucina araba e levantina
Coriandolo in semi e macinato (Kuzbara): il segreto di mulukhiya e falafel
I semi di coriandolo essiccati (chiamati kuzbara nashfa in arabo) sprigionano un aroma caldo, nocciolato e delicatamente agrumato, completamente diverso da quello delle foglie fresche. Pestati nell'impasto dei falafel e nella dukkah o soffritti con l'aglio per la mulukhiya, sono un pilastro della cucina mediorientale.
Profumo caldo e agrumato, diverso dalle foglie fresche
Quando i piccoli frutti sferici del coriandolo maturano e vengono essiccati, il loro profilo aromatico cambia radicalmente rispetto alle foglie verdi: spariscono le note erbacee pungenti e compaiono sentori dolci e caldi che ricordano la scorza d'arancia e la nocciola tostata. Tostare i semi interi in una padella asciutta per pochi secondi prima di pestarli nel mortaio esalta al massimo i loro oli essenziali.
Il soffritto sfrigolante di aglio e coriandolo (Qaliet el-Toum / Tasha)
Nella cucina levantina ed egiziana l'abbinamento tra aglio schiacciato e coriandolo secco macinato rosolati nel burro chiarificato (ghee) o nell'olio d'oliva è chiamato qaliet el-toum o tasha. Versato sfrigolante a fine cottura sopra la mulukhiya, gli spinaci in umido, i tortellini allo yogurt shish barak o le zuppe di lenticchie, regala al piatto un profumo casalingo inconfondibile.
Nei falafel, nella dukkah e nelle marinate di pesce
I semi di coriandolo pestati grossolanamente danno croccantezza e profumo all'impasto dei falafel e formano la base della dukkah egiziana insieme a sesamo e cumino. Il coriandolo macinato bilancia invece il cumino nelle marinate per il pesce, nelle patate speziate batata harra e nelle miscele di spezie per shawarma e kabsa.
