Lessico della cucina araba e levantina
Curcuma (Kurkum / Uqda Safra): la radice dorata per riso, zuppe e torta sfouf
La curcuma (chiamata kurkum in arabo, uqda safra nel Levante e kharqoum nel Maghreb) è la polvere giallo-arancio ottenuta dal rizoma essiccato di una pianta affine allo zenzero. Dal gusto caldo e delicatamente terroso, dona un intenso colore dorato a riso, zuppe di lenticchie, tajine e al dolce libanese sfouf.
Aroma caldo e rosolatura nel ghee o nell'olio
Appartenente alla famiglia delle Zingiberacee, il rizoma della curcuma viene bollito, essiccato e macinato in una polvere finissima dal forte potere colorante. Non è piccante, ma ha un profumo caldo, legnoso e leggermente muschiato. Nella cucina mediorientale e nordafricana si fa sempre tostare per pochi secondi nel soffritto iniziale di cipolla con ghee o olio d'oliva: essendo liposolubile, il pigmento giallo si scioglie nel grasso e colora in modo brillante e omogeneo il riso e i brodi.
Nel riso giallo, nel mansaf, nelle zuppe e sul pesce
Basta mezzo cucchiaino di curcuma per dare una luminosa sfumatura dorata al riso del mansaf giordano, della maqluba, della kabsa o del mandi. È inoltre un ingrediente chiave del ras el hanout giallo, delle spezie per kabsa e delle marinate per lo shawarma di pollo, ravviva il colore della zuppa di lenticchie rosse e della harira e regala una crosticina dorata al pesce fritto.
La torta libanese sfouf e gli infusi con zenzero
In Libano e in Siria la curcuma è protagonista dello sfouf: una soffice torta di semola fine, farina, zucchero, olio e anice preparata senza uova né burro, che deve il suo vivace colore giallo sole proprio a un cucchiaino di curcuma nell'impasto. Abbinata a tè verde e zenzero, si utilizza anche per preparare profumati infusi caldi.
