Lexique de la cuisine arabe et levantine
Loomi (citron noir séché) : l'agrume parfumé de la cuisine du Golfe et d'Irak
Le loomi (aussi appelé citron noir d'Oman ou noomi Basra) est un petit citron vert blanchi dans l'eau salée puis séché plusieurs semaines au soleil jusqu'à devenir léger, creux et de couleur ambrée à noire. Utilisé entier percé dans les bouillons ou réduit en poudre, il apporte une acidité profonde et légèrement fumée.
Origine omanaise et différence entre loomi jaune et noir
Né dans le sultanat d'Oman et sur les rives du golfe Persique, le loomi a voyagé par les bateaux marchands jusqu'au port irakien de Bassorah, d'où son nom de noomi Basra en Irak. De petits citrons verts à peau fine sont ébouillantés quelques minutes en saumure avant de sécher longuement au soleil. Séchés moins longtemps, ils donnent le loomi jaune (ou blond), aux notes fraîches et florales d'écorce d'agrume. Plus longuement exposés au soleil, ils deviennent tout noirs et développent un parfum intense de sous-bois et d'agrume confit.
Utilisation entier ou moulu dans la kabsa et les ragoûts
Pour parfumer une kabsa saoudienne, un machboos ou un ragoût, on perce un ou deux citrons séchés entiers de quelques coups de pointe de couteau avant de les plonger dans le bouillon dès le début de la cuisson. Le liquide chaud pénètre ainsi à l'intérieur du fruit qui s'attendrit et libère doucement son acidité. Si l'on souhaite concasser le loomi ou le moudre pour assaisonner du poisson grillé, il faut d'abord l'ouvrir et retirer soigneusement les pépins, qui sont amers.
L'infusion chaude au citron séché (Chai Noomi Basra)
En Irak et dans les pays du Golfe, le loomi sert aussi à préparer une boisson chaude très populaire après les repas : les citrons séchés sont concassés, débarrassés de leurs pépins puis bouillis dix minutes dans de l'eau avec du sucre et une gousse de cardamome, donnant un thé ambré à la saveur douce-acide très désaltérante.
