Lessico della cucina araba e levantina
Che cos'è il cardamomo (hel)? Bacche verdi e polvere nella cucina araba
Il cardamomo verde (chiamato hel nel Levante e nel Golfo, e habahan in Egitto) è composto da piccole capsule verdi che racchiudono semi neri dal profumo fresco, agrumato e balsamico. È l'aroma simbolo del caffè arabo e del tè nero, oltre a insaporire brodi di carne, riso kabsa e biscotti maamoul.
Quando usare le bacche intere e quando il cardamomo macinato
All'interno di ogni capsula verde si trovano piccoli semi scuri ricchi di oli essenziali, protetti dal guscio esterno. Le bacche intere si schiacciano leggermente con il piatto della lama prima di metterle nella teiera, nella caffettiera dallah, nel brodo di pollo o di agnello e nel riso per kabsa e maqluba, così rilasciano tutto il profumo senza disperdere i semi. Il cardamomo macinato finemente si mescola invece direttamente nella polvere del caffè, nelle sette spezie, nelle marinature per shawarma e nella pasta di datteri dei maamoul.
Gli usi quotidiani dal caffè ai dolci
Nelle case arabe il profumo del cardamomo accompagna l'intera giornata: al mattino e con gli ospiti nel caffè e nel tè nero in foglie, a pranzo nella pentola del brodo insieme ad alloro e cannella per togliere ogni odore forte alla carne e preparare freekeh o mulukhiya, e infine nei dolci delle feste come maamoul, kleija e budini al latte.
