Lessico della cucina araba e levantina
Che cos'è il baharat? La miscela di spezie della cucina araba
La parola baharat in arabo significa semplicemente "spezie" e indica la miscela calda e profumata usata ogni giorno per insaporire carne, pollo, riso e verdure ripiene. Unisce di solito pimento, pepe nero, cannella, chiodi di garofano, cardamomo, coriandolo, cumino e noce moscata.
Quali spezie compongono il baharat nel Levante e nel Golfo
La base del baharat punta sul profumo caldo e speziato più che sul piccante: pimento (pepe giamaicano), pepe nero, cannella, chiodi di garofano, cardamomo verde, coriandolo, cumino e noce moscata. In Siria, Libano, Palestina e Giordania coincide spesso con la miscela delle sette spezie (sabaa baharat), dal colore bruno e dall'aroma intenso di pimento e cannella. In Iraq e nei paesi del Golfo si aggiungono spesso curcuma, limetta nera essiccata (loomi) e zenzero, tipici anche delle spezie per la kabsa.
In quali piatti si usa il baharat
Un cucchiaino di baharat è il condimento classico per la carne macinata di kofta, kibbeh, polpette daoud basha e per il ripieno di riso e carne di foglie di vite e zucchine ripiene. Profuma inoltre il brodo e il riso della maqluba, il freekeh con il pollo e le marinature per spiedini di agnello. Per piatti specifici come lo shawarma o la kabsa si usano miscele di baharat dedicate.
