La cannelle (Qirfa) dans la cuisine arabe : plats salés, riz et douceurs
Dans la cuisine arabe, la cannelle (qirfa) parfume autant les viandes mijotées, les volailles et les riz que les pâtisseries et boissons chaudes. En bâtons dans les bouillons et la kabsa, elle s'utilise moulue dans le mélange sept-épices, les farces de kebbé, la moghrabieh et le sahlab.
Un pilier des plats salés : bouillons, agneau haché et riz
Contrairement aux habitudes européennes qui réservent surtout la cannelle aux desserts, les cuisines du Levant, d'Égypte, d'Irak et du Golfe (où on l'appelle aussi darsin) l'emploient chaque jour dans le salé. Un bâton de cannelle glissé dans la marmite avec de la cardamome et du laurier parfume délicatement le bouillon de poulet ou d'agneau destiné à la maqluba, au freekeh, à la kabsa ou au riz au poisson sayadieh. Moulue, elle entre dans le célèbre sept-épices levantin, relève les farces d'agneau aux pignons des kebbés et des légumes farcis, et signe avec le carvi la sauce de la moghrabieh.
Pâtisseries aux noix, sahlab et infusion de cannelle d'hiver
Côté sucré, la cannelle en poudre se marie aux noix concassées pour garnir les qatayef et certaines baklavas, saupoudre généreusement les tasses de sahlab fumant et donne sa couleur brune à la crème de riz épicée meghli. En hiver, on fait également frémir des bâtons de cannelle une dizaine de minutes dans l'eau pour préparer une infusion ambrée servie bien chaude avec des cerneaux de noix croquants à la surface.
Bâtons entiers ou cannelle moulue : comment choisir ?
Privilégiez les bâtons entiers dans les bouillons clairs, les sirops et les riz blancs : ils diffusent leur arôme sans troubler le liquide ni brunir les grains. Gardez la poudre pour les farces, marinades, mélanges d'épices et finitions sur les entremets, en la conservant dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière.
