La cannella (Qirfa) nella cucina araba: tra piatti di carne, riso e dolci
Nella cucina araba la cannella (qirfa) è protagonista tanto nei piatti salati di agnello, pollo e riso quanto nei dolci e nelle bevande invernali. Le stecche intere profumano i brodi e la kabsa, mentre la polvere entra nelle sette spezie, nel kibbeh, nella moghrabieh e nel sahlab.
Nei piatti salati: brodi, carne macinata e riso speziato
A differenza della tradizione europea, che associa la cannella quasi solo alla pasticceria, in tutto il Medio Oriente (dove in Iraq e nel Golfo è chiamata anche darsin) è un ingrediente quotidiano dei secondi piatti. Una stecca immersa in pentola con cardamomo e alloro ingentilisce il brodo di pollo o di agnello usato per cuocere maqluba, freekeh, kabsa e il riso con pesce sayadieh. La cannella macinata è invece uno dei pilastri della miscela levantina delle sette spezie e insaporisce il ripieno di carne e pinoli per kibbeh, verdure ripiene e la moghrabieh libanese.
Dolci alle noci, sahlab e infuso caldo di cannella
Sul fronte dolce, la cannella in polvere profuma i ripieni di noci tritate per qatayef e baklava, spolvera le tazze fumanti di sahlab cremoso e caratterizza il budino speziato di riso meghli ricoperto di frutta secca. Nelle sere fredde in Siria e Libano si fanno sobbollire le stecche di cannella in acqua per circa 10 minuti, servendo il decotto ambrato e zuccherato con gherigli di noce galleggianti in superficie.
Quando usare le stecche e quando la polvere
Le stecche intere sono ideali nei brodi limpidi, negli sciroppi e nel riso bianco perché rilasciano l'aroma gradualmente senza scurire i chicchi e si tolgono a fine cottura. La cannella macinata si presta invece a impasti di carne, marinate e guarnizioni finali; va custodita in un vasetto ben chiuso al riparo dalla luce.
