Lexique de la cuisine arabe et levantine
Qu'est-ce que le baharat ? Le mélange d'épices du Moyen-Orient
Le mot baharat signifie simplement « épices » en arabe et désigne le mélange chaud et parfumé qui assaisonne les viandes, la volaille, le riz et les légumes farcis. Il associe généralement piment de la Jamaïque, poivre noir, cannelle, girofle, cardamome, coriandre, cumin et muscade.
Quelle est la composition du baharat selon les régions ?
Le baharat repose sur des épices douces et boisées plutôt que sur le piment fort : piment de la Jamaïque (poivre doux), poivre noir, cannelle, clou de girofle, cardamome verte, coriandre, cumin et noix de muscade. En Syrie, au Liban et en Palestine, le baharat du quotidien correspond souvent au mélange des sept épices (sabaa baharat). En Irak et dans les pays du Golfe, on y ajoute volontiers du curcuma, du citron noir séché (loomi) et du gingembre, comme dans les épices à kabsa.
Dans quels plats utilise-t-on le baharat ?
C'est l'assaisonnement de base de la viande hachée pour les keftas, les kebbés, les boulettes daoud basha et la farce de riz et de viande des feuilles de vigne et des courgettes farcies. On en parfume aussi le bouillon et le riz de la maqluba, le freekeh au poulet et les marinades de grillades. Pour préparer le shawarma ou la kabsa à la maison, on utilise des variantes de baharat dosées spécifiquement pour ces recettes.
