القرفة في المطبخ العربي: بين أطباق اللحم والأرز والحلويات
القرفة لحاء شجري عطري دافئ يُستخدم في المطبخ العربي أعواداً كاملة أو مسحوقاً ناعماً في الأطباق المالحة والحلوة على حد سواء. تعطر أعوادها مرق الدجاج واللحم والكبسة، بينما تدخل القرفة المطحونة في السبع بهارات وحشوات الكبة والسحلب والمغلي.
القرفة في الأطباق المالحة: من سلق اللحم إلى المغربية والكبة
على خلاف المطابخ الأوروبية التي تحصر القرفة غالباً في الحلويات، تحضر القرفة في قلب الطهي العربي اليومي؛ وتُعرف في العراق والخليج أيضاً باسم الدارسين. تُلقى أعواد القرفة الكاملة مع الهيل وورق الغار في قدر سلق الدجاج أو لحم الغنم لإزالة الزفرة وتعطير المرق في الكبسة والمقلوبة والفريكة والصيادية. أما القرفة المطحونة فتشكل ركناً أساسياً في خلطة السبع بهارات الشامية، وتُرش بسخاء في تتبيل اللحم المفروم للكبة والمحاشي وداود باشا، وتمنح طبق المغربية الشامية مع الكراوية نكهته المتفردة.
في الحلويات والمشروبات الدافئة مثل السحلب وشاي القرفة
ترافق القرفة الناعمة الحلويات والمشروبات الشتوية في بلاد الشام ومصر، فتُرش على وجه كوب السحلب الساخن مع جوز الهند والفستق، وتدخل بكثافة في حلوى المغلي (الكراوية) التي تُقدم في المناسبات مكللة بالمكسرات، كما تعطر حشوة الجوز في القطايف والبقلاوة والكنافة البلورية. وفي ليالي البرد تُغلى أعواد القرفة في الماء لبضع دقائق لتحضير شاي القرفة العطري الذي يُصب في أكواب زجاجية ويُزين بأنصاف الجوز.
متى نختار العيدان ومتى نختار القرفة المطحونة؟
تُفضل أعواد القرفة في المرق والأرز والشاي لأنها تطلق نكهتها ببطء وتُرفع بسهولة قبل التقديم دون أن تُغمّق لون الأرز الأبيض أو المرق الصافي. في المقابل تُستخدم القرفة المطحونة حيث يُراد توزيع النكهة داخل الحشوات والعجائن والتتبيلات أو التزيين المباشر، ويُستحسن حفظها في وعاء محكم الإغلاق بعيداً عن الضوء والحرارة حتى لا تفقد حدتها العطرية.
