Usfur (carthame), piment de la Jamaïque entier, clous de girofle et fenouil
Les épices entières et pétales séchés assurent des bouillons limpides et des conserves lumineuses dans la cuisine levantine : l'usfur teinte le riz et les citrons confits d'un jaune solaire, tandis que les baies de piment doux et le girofle parfument les cuissons sans les troubler. Le fenouil signe les biscuits kaak.
L'usfur : la touche jaune d'or du riz et des citrons confits
Les pétales orangés du carthame des teinturiers – appelés usfur au Levant et en Égypte – colorent naturellement les marmites de riz de fête dès qu'on les infuse dans un peu d'eau tiède. Associés à la nigelle et au gros sel, ils composent aussi la farce traditionnelle des citrons confits à l'orientale.
Piment doux en grains, girofle et épices entières pour un bouillon clair
Pour pocher une volaille ou de l'agneau destinés au mansaf, au freekeh ou à la maqluba, on glisse dans l'eau des grains entiers de piment de la Jamaïque, quelques clous de girofle et un mélange d'épices entières. Contrairement aux poudres moulues qui foncent le liquide, les grains entiers parfument en douceur et laissent un bouillon parfaitement limpide.
Les graines de fenouil (Shamra) dans les anneaux de kaak et les tisanes
Légèrement torréfiées, les graines de fenouil apportent leur note anisée douce à la pâte des couronnes croquantes au sésame (kaak) et se préparent également en infusion chaude du soir.
