Lexique de la cuisine arabe et levantine
Safran (Za'faran) : les filaments d'or rouge pour le riz, le café arabe et les douceurs
Le safran est constitué des stigmates rouges récoltés à la main et séchés du crocus sativus, ce qui en fait l'épice la plus précieuse au monde. Infusés dans un peu d'eau tiède ou d'eau de rose, quelques filaments suffisent à donner une robe dorée lumineuse et un parfum miellé au riz basmati, au café arabe et aux entremets.
Comment faire infuser le safran pour libérer sa couleur et son parfum
Pour tirer toute la richesse de quelques filaments de safran, il ne faut jamais les jeter à sec directement dans l'huile chaude. Écrasez délicatement une pincée de pistils au mortier (avec un grain de sucre pour faciliter le broyage), puis laissez-les infuser quinze minutes dans deux ou trois cuillères à soupe d'eau tiède, de lait chaud ou d'eau de rose – ou déposez la poudre sur un glaçon que vous laissez fondre doucement. Vous obtenez ainsi un élixir jaune d'or intense prêt à parfumer le plat.
Dans le riz basmati, le café arabe blond et les pâtisseries
Dans la cuisine du Golfe, du Levant et de Perse, l'infusion de safran et d'eau de rose est versée en filet sur une partie du riz basmati blanc en toute fin de cuisson, afin de mêler au service des grains blancs et des grains dorés dans le biryani ou la kabsa. Dans la cafetière (dallah) du café arabe blond, quelques pistils de safran infusent avec la cardamome verte, tandis qu'en pâtisserie ils subliment les crèmes de lait (muhallabia) et les sirops.
Vrai safran et carthame (usfur)
Le véritable safran se reconnaît à ses filaments rouge sombre évasés à l'extrémité, qui colorent l'eau d'un jaune limpide tout en restant rouges. Le carthame (ou safran des teinturiers, appelé usfur en arabe) est quant à lui utilisé au Moyen-Orient pour colorer les citrons confits et certains plats de riz à moindre coût, mais il ne possède pas l'arôme puissant et miellé du vrai safran.
