Usfur (Färberdistel), ganzer Piment, Gewürznelken & Fenchelsamen
Ganze Gewürze und Blütenblätter bilden in der levantinischen Küche das Geheimnis glasklarer Brühen und leuchtender Vorratsgläser: Usfur-Blüten färben Reis und eingelegte Zitronen sonnengelb, während Pimentkörner und Nelken Schmorfonds würzen, ohne sie dunkel zu trüben. Fenchelsamen runden Festtags-Kaak ab.
Usfur (Färberdistel): Sonnengelbe Farbe für Reis und eingelegte Zitronen
Die leuchtend orangeroten Blütenblätter der Färberdistel – auf Arabisch Usfur – gehören in jeden levantinischen und ägyptischen Gewürzschrank. Einige kurz in warmem Wasser gezogene Fäden genügen, um Festtagsreis tief goldgelb zu färben; zusammen mit Schwarzkümmel bildet Usfur außerdem die klassische Füllung für eingeschnittene Salzzitronen (Laimun Muasfar).
Ganzer Piment, Gewürznelken und grobe Kochgewürze für helle Brühen
Wer Huhn oder Lamm für Mansaf, Freekeh, Shakriyeh oder Maqluba ansetzt, gibt ganze Pimentbeeren (auf Arabisch Bahar Helou, der eigentliche Namensgeber des Piments), einige Gewürznelken und ganze gemischte Kochgewürze direkt ins Wasser. Anders als gemahlene Pulver trüben ganze Körner den Fond nicht grau ein – die Brühe bleibt bernsteinklar und hocharomatisch.
Fenchelsamen (Shamra) in syrischem Kaak und Winteraufgüssen
Ganze Fenchelsamen bringen eine milde, süßlich-würzige Note mit, die neben Anis und Mahlab für knusprige Olivenöl-Sesamringe (Kaak) unverzichtbar ist; leicht angestoßen ergeben sie zudem einen wohltuend duftenden Abendtee.
