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Guida alla cucina arabaSpezie ed erbe

Usfur (cartamo), pimento intero, chiodi di garofano e semi di finocchio

Le spezie intere e i petali essiccati sono il segreto dei brodi limpidi e delle conserve solari nella cucina levantina: l'usfur colora d'oro il riso e i limoni sotto sale, mentre le bacche di pimento e i chiodi di garofano profumano i bolliti senza scurirli. I semi di finocchio completano i biscotti kaak.

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Conosciuto anche come:Petali essiccati di cartamo Usfur per riso giallo e sottacetiBacche intere di pimento o pepe garofanato (Bahar Helou)Chiodi di garofano interi per kabsa, brodi e tè speziatoSemi di finocchio interi (Shamra) e spezie miste in grani

Usfur: la nota giallo oro per il riso e i limoni in salamoia

I petali arancio vivo del cartamo – chiamati usfur in Siria, Libano ed Egitto – regalano una calda sfumatura dorata al riso appena lasciati qualche minuto in acqua tiepida. Mescolati con semi di nigella e sale grosso costituiscono anche il ripieno classico dei limoni incisi e maturati sott'olio.

Pimento in grani, chiodi di garofano e spezie intere per brodi chiari

Quando si lessano pollo o agnello per mansaf, freekeh, shakriyeh o maqluba, nella pentola entrano bacche intere di pimento, chiodi di garofano e miscele di spezie intere anziché polveri macinate: così il brodo assorbe tutto il profumo restando chiaro e trasparente.

Semi di finocchio (Shamra) tra biscotti kaak e infusi serali

Leggermente tostati, i semi di finocchio donano dolcezza aromatica alle ciambelline croccanti al sesamo e olio d'oliva (kaak) e preparano un profumato infuso caldo dopo cena.

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Domande frequenti

Che differenza c'è tra usfur e zafferano?

L'usfur è formato dai petali del cartamo e offre un colore giallo intenso e delicato per riso quotidiano e conserve, mentre lo zafferano deriva dagli stimmi del croco dal profumo marcato.

Perché usare il pimento in bacche intere nel brodo di carne?

Le bacche intere rilasciano aroma dolce-speziato senza intorbidire il brodo né macchiare le salse bianche allo yogurt.

Come si conservano a lungo chiodi di garofano, pimento e finocchio?

Chiusi ermeticamente al buio e all'asciutto in dispensa, i grani interi mantengono gli oli essenziali fino a due anni.

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