Riz basmati Sella 1121 (riz Mazza) : le grain extra-long pour kabsa, mandi et biryani
Le riz basmati Sella 1121 (appelé riz mazza dans le monde arabe) est un basmati à grain extra-long étuvé dans son enveloppe avant décorticage afin de rester ferme et bien détaché à la cuisson. Après trempage, ses grains s'allongent presque du double sans casser ni coller, même mijotés dans un bouillon épicé.
Que signifient l'appellation Sella et le numéro 1121 ?
Le numéro 1121 désigne une variété aromatique de basmati du Pendjab réputée pour posséder le grain le plus long au monde (8 à 8,4 mm cru). Le terme Sella – ou mazza dans la cuisine du Golfe et du Levant – indique que le riz brut a été trempé, passé à la vapeur dans sa balle, séché puis poli. Cet étuvage traditionnel soude l'amidon au cœur du grain et lui évite de s'écraser lors des cuissons longues.
Différence entre Golden Sella, Creamy Sella et basmati blanc
On distingue deux finitions de Sella 1121 : le Golden Sella, à la teinte ambrée crue, offre une tenue irréprochable dans les grandes marmites de kabsa saoudienne, de mandi yéménite ou de riz bukhari (chez Abu Kass, Alwazah, Al Shalan ou Hamada Gardens). Le Creamy Sella (comme chez Kaiser ou Mahmood) subit un étuvage plus doux : il cuit d'un blanc ivoire lumineux tout en restant bien plus aérien et inratable qu'un basmati blanc cru.
Temps de trempage et dosage de l'eau pour un riz bien égrené
Rincez le riz basmati Sella 1121 trois à quatre fois à l'eau froide, puis laissez-le tremper 30 à 45 minutes dans une eau tiède pour permettre au grain de s'étirer sans se fendre. Égouttez-le et comptez 1,75 à 2 volumes de bouillon bouillant pour 1 volume de riz Sella trempé : portez à ébullition avec cardamome, cannelle et citron noir séché (loomi), puis couvrez hermétiquement à feu très doux pendant 18 à 20 minutes.
