Lexique de la cuisine arabe et levantine
Épices kabsa : le mélange parfumé pour les plats de riz saoudiens et du Golfe
Le mélange d'épices pour kabsa est un assemblage aromatique de la péninsule Arabique réunissant cardamome, coriandre, cumin, cannelle, girofle, curcuma et citron noir séché moulu (loomi). Il donne au bouillon de viande et au riz basmati de la kabsa leur couleur ambrée et leur parfum chaud aux notes d'agrumes.
La composition du mélange d'épices kabsa
Plutôt que de chercher le piquant, les épices kabsa privilégient la rondeur aromatique et une subtile pointe acidulée. La base associe graines de coriandre et de cumin moulues, cardamome verte, cannelle, clous de girofle, poivre noir, gingembre et muscade. Le curcuma et le paprika doux apportent une teinte dorée au riz, tandis que la poudre de citron noir séché (loomi) signe le caractère unique de la cuisine du Golfe.
Alliance des épices moulues et des épices entières
Dans la préparation d'une véritable kabsa au poulet ou à l'agneau, le mélange moulu complète les épices entières : on fait d'abord revenir dans le ghee les oignons avec un bâton de cannelle, des gousses de cardamome, des clous de girofle, du laurier et des citrons noirs entiers percés, puis l'on ajoute une à deux cuillères à soupe d'épices kabsa moulues avec la viande et les tomates pour parfumer intensément le bouillon de cuisson du riz.
Utilisations en cuisine au-delà de la kabsa
Outre la kabsa traditionnelle et le machboos, ce mélange parfume à merveille les pilafs de riz basmati aux pois chiches et aux raisins secs, ainsi que les marinades de poulet rôti au four, d'épaule d'agneau ou de légumes rôtis.
