أرز بسمتي سيلا 1121 (أرز المزة): سر حبة الكبسة والمقلوبة المفلفلة
أرز بسمتي سيلا 1121 (المعروف خليجياً وعربياً باسم أرز المزة) هو أرز طويل الحبة جرت معالجته بالبخار قبل تقشيره ليكتسب صلابة تحميه من التكسر أو التعجين أثناء الطبخ الطويل. يزداد طول حبته بعد النقع والطبخ إلى قرابة الضعف، ما يجعله الاختيار الأول للكبسة والمندي والبرياني والمقلوبة.
ما معنى أرز سيلا (المزة) ورقم 1121؟
يشير رقم 1121 إلى سلالة عطرية فاخرة من الأرز البسمتي الهندي والباكستاني تمتاز بأطول حبة بين أصناف البسمتي كافة (يتراوح طول الحبة النيئة بين 8 و8.4 مم). أما كلمة سيلا أو مزة فتعني أن حبوب الأرز نُقعت وعُرضت للبخار الساخن وهي لا تزال في قشرتها الخارجية ثم جُففت وقُشرت؛ وهذه الخطوة تثبت النشا داخل الحبة فتجعلها تتحمل الغليان في مرق اللحم والبهارات دون أن تتفتت.
الفرق بين السيلا الكريمي والسيلا الذهبي والبسمتي الأبيض
ينقسم أرز سيلا 1121 في الأسواق العربية إلى نوعين: السيلا الذهبي (الأصفر الكهرماني) الذي خضع لتبخير أطول فيحافظ على قوام شديد التماسك في القدور الكبيرة كالمندي والكبسة والولائم، والسيلا الكريمي (الأبيض العاجي، مثل قيصر كريمي سيلا أو محمود وأبو كاس والوزة والشعلان) الذي يجمع بين بياض الحبة الجذاب بعد النضج وصلابة المزة. أما البسمتي الأبيض الخام غير المبخر فهو أرق قواماً وينضج أسرع مع البخار الخفيف.
قاعدة النقع وعيار الماء لنجاح الأرز المفلفل
يُغسل أرز بسمتي سيلا 1121 برفق عدة مرات حتى يصفو الماء، ثم يُنقع في ماء فاتر لمدة 30 إلى 45 دقيقة؛ وهذا النقع ضروري حتى تتشرب الحبة الرطوبة وتتمدد طولياً عند الطبخ بدلاً من أن تتشقق. عند الطهي في القدر العادي يحتاج كل كوب من أرز السيلا المنقوع والمصفى إلى ما بين 1.75 و2 كوب من المرق المغلي مع ملعقة سمن أو زيت والبهارات الكاملة كالهيل والقرفة واللومي.
