Riso basmati Sella 1121 (riso Mazza): il chicco extra-lungo per kabsa e biryani
Il riso basmati Sella 1121 (chiamato riso mazza nella cucina araba) è una varietà a chicco extra-lungo trattata al vapore con la lolla prima della pilatura per restare soda e ben sgranata. Dopo l'ammollo e la cottura, i chicchi raddoppiano quasi di lunghezza senza spezzarsi né scuocere nei brodi speziati.
Cosa indicano la sigla 1121 e la lavorazione Sella?
Il numero 1121 identifica una pregiata varietà di basmati del Punjab nota per avere il chicco più lungo in assoluto (8-8,4 mm da crudo). Il termine Sella – conosciuto nei paesi del Golfo e nel Levante come mazza – indica la tradizionale parboilizzazione: il risone grezzo viene immerso in acqua, passato a vapore ancora nel guscio, asciugato e infine sbramato, fissando l'amido all'interno del chicco.
Differenze tra Golden Sella, Creamy Sella e basmati bianco
Il basmati Sella 1121 si trova in due varianti: il Golden Sella, dal colore ambrato da crudo, resiste benissimo alle cotture prolungate di grandi pentole di kabsa, mandi yemenita e riso bukhari (tra i marchi classici figurano Abu Kass, Alwazah, Al Shalan e Hamada Gardens). Il Creamy Sella (come Kaiser o Mahmood) riceve una vaporizzazione più delicata, diventando bianco avorio in cottura ma sempre ben separato.
Ammollo e proporzione d'acqua per chicchi sgranati
Sciacquate il riso basmati Sella 1121 tre o quattro volte finché l'acqua risulta limpida, poi mettetelo in ammollo in acqua tiepida per 30-45 minuti affinché il chicco si distenda senza rompersi. Scolatelo e calcolate da 1,75 a 2 tazze di brodo bollente per ogni tazza di riso Sella ammollato: portate a bollore con cardamomo, cannella e lime nero essiccato, poi coprite e cuocete a fiamma minima per 18-20 minuti.
