Lexique de la cuisine arabe et levantine
Ghraybeh (Ghorayeba / Ghriba) : les sablés blancs fondants au ghee et à la pistache
La ghraybeh (appelée aussi ghorayeba au Levant et en Égypte, ou ghriba) est le sablé le plus délicat de la pâtisserie orientale. Confectionnée à partir de trois ingrédients seulement – farine fine, sucre glace et ghee parfumé – et ornée d'une pistache d'Alep, elle cuit à four doux pour rester blanc ivoire et fondre en bouche.
Trois ingrédients et une cuisson blanche à four doux
Tout le secret de la ghraybeh levantine réside dans la pureté de sa recette : ni œuf, ni lait, ni eau, ni levure n'entrent dans sa composition. Le beurre clarifié (ghee) bien froid est longuement fouetté avec du sucre glace tamisé jusqu'à blanchir en pommade, puis lié avec de la farine douce (parfois relevée d'une goutte d'eau de fleur d'oranger ou d'une pointe de mahlab). Façonnés en petits bracelets ou en palets piqués d'une pistache verte, ces biscuits cuisent à basse température afin de rester d'une blancheur immaculée.
La reine des plateaux de l'Aïd et du café
En Syrie, au Liban, en Palestine, en Jordanie et en Égypte, la ghraybeh partage la vedette des fêtes de l'Aïd et des réceptions avec les maamouls fourrés et les barazeks au sésame. L'absence totale d'eau dans la pâte empêche la formation de gluten et lui confère une texture poudreuse et fondante unique, qui s'accorde merveilleusement avec l'amertume aromatique d'un café arabe à la cardamome ou d'un café turc.
Coffrets de fête et cousines maghrébines
Présentée seule ou dans des coffrets d'assortiment de pâtisseries orientales fines, la ghraybeh se conserve plusieurs semaines sans rien perdre de sa finesse, ce qui en fait un cadeau de visite très apprécié. Tandis que la ghraybeh du Proche-Orient est lisse et blanche comme de la porcelaine, sa cousine maghrébine (la ghriba) se décline aux amandes, au sésame ou à la farine de pois chiches avec un dôme joliment craquelé.
