Lexique de la cuisine arabe et levantine
Maamoul : sablés orientaux farcis aux dattes, pistaches et noix
Le maamoul est une pâtisserie traditionnelle du Moyen-Orient à base de semoule ou de farine et de ghee, farcie de pâte de dattes, de pistaches ou de noix. Façonné dans un moule sculpté en bois ou en plastique, il se sert lors des fêtes de l'Aïd et avec le café arabe.
Une pâte sablée à la semoule et au ghee
Le véritable maamoul levantin se prépare en sablant de la semoule fine et très fine avec du ghee tiède entre les paumes des mains. Ce mélange repose souvent toute une nuit afin que les grains absorbent le beurre clarifié, ce qui donne après cuisson une texture fondante en bouche. La pâte est parfumée au mahlab moulu, à la gomme de mastic ainsi qu'à l'eau de fleur d'oranger et à l'eau de rose, puis liée au dernier moment avec un peu d'eau ou de lait sans trop la pétrir.
Trois farces et trois formes de moules
Au Levant, chacune des trois farces traditionnelles possède sa propre forme de moule, ce qui permet de les reconnaître d'un coup d'œil sur le plateau. Un moule rond et plat correspond à la pâte de dattes assouplie au ghee et parfumée à la cannelle ou à la cardamome. Un moule ovale et allongé indique une farce aux pistaches concassées avec du sirop et de l'eau de fleur d'oranger. Un moule haut en dôme renferme des noix hachées au sucre et à la cannelle. Les maamouls aux fruits secs sont poudrés de sucre glace après refroidissement.
Cuisson vive, conservation et hospitalité
Les maamouls cuisent à four très chaud pendant moins de dix minutes pour garder une robe blonde et un cœur moelleux. Une fois refroidis, ils se conservent plusieurs semaines dans une boîte hermétique. S'ils restent le symbole des matinées de fête en famille, ils accompagnent toute l'année une tasse de café à la cardamome ou un verre de thé.
