Lexique de la cuisine arabe et levantine
Gâteaux de l'Aïd : maamoul, ghraybeh, barazek et kaak
Dans les derniers jours du Ramadan, les familles préparent les biscuits traditionnels de l'Aïd el-Fitr qui seront offerts avec le café arabe le matin de la fête : maamoul fourrés, ghraybeh fondantes, barazek au sésame et kaak parfumés. Ces sablés à la semoule, au samna et au mahlab se conservent plusieurs semaines en boîte.
Le maamoul aux dattes, aux pistaches, aux noix ou au loukoum
Le maamoul est la pâtisserie reine de l'Aïd au Levant et dans le Golfe. Sa pâte sablée à base de semoule fine, de beurre clarifié, d'eau de fleur d'oranger et de mahlab renferme une farce généreuse : pâte de dattes parfumée à la cardamome ou à la cannelle, pistaches concassées, noix ou loukoum (rahat). On façonne chaque biscuit dans un moule à maamoul dont l'empreinte indique la farce : ronde et plate pour la datte, allongée pour la pistache, bombée pour la noix.
Ghraybeh, barazek et kaak aux épices
Sur le plateau de l'Aïd, le maamoul côtoie la ghraybeh, sablé très pâle préparé avec du samna, du sucre glace et de la farine, garni d'une pistache et cuit à four doux. Les barazek de Damas apportent du croquant grâce à leur fine pâte couverte de graines de sésame grillées et d'éclats de pistaches. Enfin, le kaak (ou kahk et kleija) parfumé à l'anis, au fenouil et à la cardamome complète l'assortiment.
