Lexique de la cuisine arabe et levantine
Qu'est-ce que le café arabe ? Cardamome, torréfaction et préparation
L'expression café arabe désigne deux traditions complémentaires : le café d'hospitalité sans sucre infusé à la cardamome dans la cafetière dallah, et le café levantin moulu très finement avec de la cardamome verte et monté dans une rakweh. Tous deux se dégustent avec des dattes et des pâtisseries orientales.
Le café de réception dans la dallah : blond du Golfe ou café amer du Levant
Lors des fêtes de l'Aïd, des réceptions et des visites familiales, le café arabe se sert dans la cafetière à bec recourbé (dallah) et se verse en petites gorgées au fond d'une tasse sans anse (finjan). Dans la péninsule Arabique, les grains à peine blonds sont concassés et mijotés avec beaucoup de cardamome et parfois quelques brins de safran, donnant une boisson dorée. En Syrie, en Jordanie, en Palestine et en Irak, on prépare aussi le « café amer » (qahwa murra), très corsé, sombre et longuement réduit avec de la cardamome.
Le café levantin du quotidien préparé dans la rakweh
Au quotidien dans les maisons du Levant, le café se prépare avec une mouture aussi fine que de la farine, proposée en torréfaction moyenne (plus douce) ou foncée (plus corsée), avec ou sans cardamome moulue. On délaie la poudre dans l'eau froide au fond d'une petite casserole à long manche (rakweh), nature ou légèrement sucrée, puis on chauffe à feu doux jusqu'à ce que la mousse monte avant de servir.
