Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Ghraybeh (Ghorayeba): Das schneeweiße orientalische Ghee-Mürbegebäck mit Pistazie
Ghraybeh (auch Ghorayeba oder Ghriba genannt) ist das zarteste Feiertagsgebäck der arabischen Backkunst. Hergestellt aus nur drei Grundzutaten – feinem Weizenmehl, Puderzucker und duftendem Ghee – und verziert mit einer grünen Pistazie, bleibt das Plätzchen beim Backen elfenbeinweiß und schmilzt auf der Zunge.
Nur drei Zutaten und das Geheimnis der elfenbeinweißen Farbe
Die Meisterschaft einer echten levantinischen Ghraybeh liegt in ihrer puristischen Rezeptur: Weder Ei noch Milch, Wasser oder Backpulver kommen in den Teig. Stattdessen wird gekühltes Ghee (Samna) mit fein gesiebtem Puderzucker (und manchmal einem Hauch Orangenblütenwasser oder Mahlab) weiß-cremig aufgeschlagen und behutsam mit Mehl zu einem geschmeidigen Teig verbunden. Gebacken wird bei sehr milder Ofenhitze, sodass die Plätzchen oder zarten Ringe gar ziehen, ohne jemals zu bräunen.
Festtagsglanz zum Eid-Fest und zu Mokka oder arabischem Kaffee
In Syrien, dem Libanon, Palästina, Jordanien und Ägypten gehört Ghraybeh neben gefüllten Maamoul und knusprigen Sesam-Barazek auf jede Gebäckplatte zum Zuckerfest (Eid al-Fitr) und Opferfest. In Damaskus und Aleppo formt man sie gerne zu zarten kleinen Ringen („Armreifen“) oder runden Talern mit einer leuchtend grünen Pistazie in der Mitte. Ihr buttrig-zarter Schmelz harmoniert besonders gut mit ungesüßtem arabischem Kardamom-Kaffee oder kräftigem türkischem Mokka.
Von klassischem Dosen-Gebäck bis zu nordafrikanischer Ghriba
Da klassische Ghraybeh keinerlei Wasser enthält, bleibt sie in edlen Gebäckdosen wochenlang mürbe und eignet sich hervorragend als Geschenk oder Mitbringsel. Während die levantinische und ägyptische Variante seidig glatt und hell ist, bäckt man im Maghreb unter dem verwandten Namen Ghriba aromatische Plätzchen aus Mandeln, Sesam oder Kichererbsenmehl mit einer typisch aufgesprungenen Kruste.
