Lessico della cucina araba e levantina
Ghraybeh (Ghorayeba / Ghriba): i biscotti bianchi al ghee e pistacchio che si sciolgono in bocca
La ghraybeh (chiamata anche ghorayeba o ghriba) è il frollino più delicato della pasticceria mediorientale. Preparata con soli tre ingredienti – farina finissima, zucchero a velo e burro chiarificato (ghee) – e decorata con un pistacchio verde, cuoce a forno dolce restando bianco avorio e sciogliendosi al primo morso.
Tre soli ingredienti e una cottura candida a bassa temperatura
La magia della ghraybeh levantina sta nella sua estrema semplicità: nell'impasto non ci sono uova, latte, acqua né lievito. Il burro chiarificato (ghee) freddo viene montato a lungo con lo zucchero a velo setacciato fino a ottenere una crema soffice e candida, a cui si unisce delicatamente la farina (talvolta profumata con una goccia di acqua di fiori d'arancio o mahlab). Modellati a ciambellina o a dischetto con un pistacchio di Aleppo al centro, i biscotti cuociono a bassa temperatura per restare bianchi senza dorarsi.
Protagonista dei vassoi dell'Eid insieme al caffè arabo
In Siria, Libano, Palestina, Giordania ed Egitto la ghraybeh è immancabile sui vassoi delle feste dell'Eid e dell'ospitalità, accanto ai maamoul ripieni e ai barazek al sesamo. Poiché l'impasto è completamente privo di acqua, non sviluppa glutine e regala una consistenza vellutata e friabilissima, ideale da gustare con una tazzina di caffè arabo al cardamomo o di caffè turco.
Scatole regalo e varianti regionali
Confezionata da sola o in eleganti scatole assortite di dolci arabi, la ghraybeh mantiene intatta la sua friabilità per settimane ed è un dono tradizionale quando si fa visita a parenti e amici. Mentre la versione del Levante e dell'Egitto è liscia e color avorio, nel Maghreb con il nome di ghriba si preparano biscotti profumati alle mandorle, al sesamo o alla farina di ceci dalla caratteristica superficie screpolata.
