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Toum : crème d'ail syro-libanaise aérienne sans œuf
La véritable toum levantine monte uniquement de l'ail frais, du sel, de l'huile neutre bien froide et du citron (ou de l'acide citrique dilué dans l'eau glacée) en une émulsion blanche et ferme comme une mayonnaise, sans œuf ni fécule. Prête en 15 minutes, elle accompagne chawarma, chich taouk et grillades.
Aussi appelé :Sauce à l'ail libanaise et syrienne (Toum / Toumieh)Crème d'ail blanche pour chawarma sans œufÉmulsion d'ail fouettée du Levant
Portions8
Préparation15 min
CuissonSans cuisson
Ingrédients
Ajouter les ingrédients au panier- 130 g de gousses d'ail épluchées et dégermées
- 1 c. à café rase de sel fin
- 700 ml d'huile neutre (tournesol ou colza) très froide
- 1/2 c. à café d'acide citrique dissoute dans 60 ml d'eau glacée (ou 60 ml de jus de citron froid)
- 2 c. à soupe d'eau glacée en finition
Étapes de préparation
- 1Fendez les gousses d'ail pour retirer le germe vert, puis mixez finement l'ail et le sel au robot en raclant régulièrement les parois.
- 2Lame en marche, versez l'huile froide en un filet infime pendant les 2 premières minutes jusqu'à ce que la pâte blanchisse et épaississe.
- 3Dès que l'émulsion prend, alternez un mince filet d'huile et une cuillerée à café d'eau acidulée glacée (ou de jus de citron) jusqu'à épuisement de l'huile.
- 4Ajoutez les 2 cuillères d'eau glacée finales et mixez 15 secondes pour obtenir une texture nuageuse d'un blanc éclatant.
- 5Mettez en bocal propre et réfrigérez 1 heure avant de tartiner dans du pain arabe chaud.