Lexique de la cuisine arabe et levantine
Pain arabe (Khubz Arabi / Pita levantine) : le pain plat à deux couches du Moyen-Orient
Le pain arabe (appelé khubz arabi ou kamaj au Levant, et pita fine en français) est le pain rond quotidien à base de farine de blé et de levure. Saisi dans un four extrêmement chaud, le disque de pâte gonfle comme un ballon sous l'effet de la vapeur et retombe en formant deux fines parois souples.
Le secret du gonflement : comment naît la poche intérieure
Toute la magie du pain arabe repose sur une pâte levée très simple (farine de blé, eau, levure boulangère, sel et une pincée de sucre) et un choc thermique intense : lorsque les disques de pâte finement abaissés entrent dans un four chauffé à plus de 400 °C, la croûte fine se fige instantanément tandis que l'eau contenue au cœur se transforme en vapeur. En quelques secondes, la galette se soulève en dôme et sépare nettement ses deux faces avant de s'aplatir à la sortie du four.
La finesse syro-libanaise face au moelleux égyptien
On distingue plusieurs styles de pain arabe au Proche-Orient : le pain syrien et libanais (« khubz kamaj » ou « siyahi ») est large, très fin et d'une grande souplesse, ce qui permet de l'enrouler facilement autour des falafels, du shawarma ou des brochettes, ou même de séparer ses deux feuilles. Le pain palestinien, jordanien ou égyptien (« aish baladi » au son de blé ou « aish shami ») est plus petit mais plus épais et moelleux.
La bouchée en « oreille de chat », les arayes, le fattoush et la fatteh
Sur la table orientale, le pain arabe remplace les couverts : on en détache un morceau que l'on plie entre les doigts en petit cornet – surnommé « oreille de chat » (wadn al-qitta) – pour saisir le houmous, le moutabbal, le foul, le labneh ou le zaatar à l'huile d'olive. Garni de viande hachée épicée et grillé, il devient de croustillants « arayes » ; et lorsqu'il rassit, il est découpé et doré au four pour accompagner la salade fattoush, la fatteh ou la soupe de lentilles.
