Hosrum (verjus) et acide citrique : l'art de l'acidité dans la cuisine levantine
Aux côtés du citron frais, la cuisine levantine emploie deux acidifiants de placard : le hosrum (verjus de raisins verts immatures) et le milh al-laymun (acide citrique cristallisé). Le verjus apporte une fraîcheur fruitée aux mijotés, tandis que l'acide citrique garde le sirop brillant.
Le hosrum (verjus) : une acidité fine qui supporte l'ébullition
Pressé au début de l'été à partir de grappes encore vertes et fermes, le hosrum offre une acidité ronde et florale qui ne devient jamais amère à la cuisson longue. Il relève à merveille le bouillon des courgettes farcies, des feuilles de vigne, du ragoût de gombos ainsi que la vinaigrette du taboulé et du fattoush.
L'acide citrique (milh al-laymun) pour le sirop, la toum et les pickles
Appelé littéralement sel de citron en arabe (milh al-laymun), l'acide citrique en petits cristaux blancs concentre le piquant sans diluer les préparations. Une pointe de couteau garde le sirop de sucre (qater) brillant pour la baklava, stabilise l'émulsion de la crème d'ail toum et conserve le croquant des légumes marinés torshi.
À chaque plat levantin son acidifiant
Le garde-manger levantin nuance chaque note acidulée : verjus hosrum pour les bouillons clairs, mélasse de grenade et tamarin pour les farcis corsés d'Alep, sumac pour les oignons et grillades, citrons noirs loomi pour les riz parfumés.
