Recette des awama (luqaimat) : beignets arabes croustillants au sirop

• 300 g de farine de blé courante
• 50 g de fécule de maïs (environ 4 cuillères à soupe pour le croustillant)
• 1 cuillère à soupe de levure sèche instantanée, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 pincée de sel et 1/4 cuillère à café facultative de cardamome moulue
• 2 cuillères à soupe de yaourt nature tempéré et environ 280 ml d'eau tiède
• Huile végétale neutre pour la friture
• Pour le sirop épais froid : 400 g de sucre, 220 ml d'eau, 1 cuillère à café de jus de citron et 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger (ou mélasse de dattes et sésame)

Étapes de préparation

1. 1Préparez d'abord le sirop afin qu'il soit bien froid : faites bouillir le sucre, l'eau et le citron 8 minutes, parfumez hors du feu à l'eau de fleur d'oranger et placez au frais.
2. 2Mélangez farine, fécule de maïs, levure, sucre, sel et cardamome, incorporez le yaourt et l'eau tiède puis battez énergiquement 4 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple et élastique ; couvrez et laissez lever 50 à 60 minutes.
3. 3Dégazez la pâte à la cuillère, pressez une petite noisette de pâte entre le pouce et l'index et prélevez-la avec une petite cuillère huilée pour la déposer dans l'huile moyennement chaude.
4. 4Lors du premier bain, retirez les boules dès qu'elles sont prises et blond très clair, puis laissez-les tiédir sur une grille pendant 15 à 20 minutes.
5. 5Plongez-les dans un second bain d'huile chaude en les remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et sonores, puis trempez-les aussitôt dans le sirop glacé ou arrosez-les de sirop de dattes.