Lexique de la cuisine arabe et levantine
Awama (Luqaimat / Loukoumades) : les beignets dorés et croustillants au sirop
L'awama (appelée luqmat al-qadi en Égypte et en Irak, ou luqaimat dans le Golfe) désigne des boules de pâte levée frites jusqu'à devenir ultra-croustillantes dehors et aériennes à cœur. Plongées brûlantes dans un sirop froid à la fleur d'oranger ou nappées de sirop de dattes, elles illuminent le Ramadan.
Trois noms pour une gourmandise historique
Déjà mentionnés dans les traités culinaires du Bagdad abbasside au XIIIe siècle sous le nom de « luqmat al-qadi » (la bouchée du juge), ces petits beignets ronds traversent toute la Méditerranée orientale. En Syrie, au Liban, en Palestine et en Jordanie, on les surnomme « awama » (la nageuse), car les billes de pâte remontent instantanément flotter à la surface de l'huile chaude. Dans la péninsule Arabique, on les prépare sous le nom de « luqaimat », parfumés à la cardamome et au safran.
Le secret du croustillant : fécule de maïs et double friture
Pour obtenir la croûte fine et craquante des pâtisseries orientales qui ne ramollit pas au contact du sirop, deux gestes sont essentiels : d'abord, incorporer de la fécule de maïs dans la pâte levée souple et bien battue à la main. Ensuite, pratiquer la double cuisson : une première friture à feu moyen permet de figer les boules en leur donnant une teinte blonde pâle ; après refroidissement, une seconde friture dans une huile bien chaude leur confère une robe ambrée et un croustillant durable.
Au sirop froid parfumé ou à la mélasse de dattes et sésame
À la sortie du second bain de friture, les awamas brûlantes sont plongées directement dans un sirop de sucre (qatr) épais et bien froid parfumé à l'eau de fleur d'oranger ou à l'eau de rose, puis égouttées et parsemées de pistaches concassées. Dans les pays du Golfe, les luqaimat chaudes sont plutôt arrosées d'un filet de sirop de dattes (dibs al-tamr) et saupoudrées de graines de sésame grillées.