Lexique de la cuisine arabe et levantine
Sirop de dattes (Dibs al-Tamr) : la mélasse de dattes pour le tahini et les douceurs
Le sirop de dattes (appelé dibs al-tamr en arabe, ou mélasse de dattes) est un nectar brun sombre, épais et brillant extrait de dattes mûres à point. Spécialité historique des palmeraies de Bassorah en Irak et du Golfe, il se déguste marbré avec du tahini au petit-déjeuner ou en filet sur les beignets et crêpes.
Une douceur naturelle aux notes de caramel et de fruits secs
Le véritable dibs al-tamr est obtenu par cuisson douce des dattes dans l'eau, suivie d'une filtration fine et d'une lente réduction jusqu'à obtenir une texture nappante comparable au miel. Sans sucre raffiné ajouté, cette mélasse concentre toute la richesse aromatique des dattes mûries au soleil, offrant des notes rondes de caramel, de réglisse douce et de malt.
Le duo du matin : sirop de dattes et tahini (Dibs wa Rashi)
En Irak, dans les pays du Golfe, au Levant et en Égypte, l'association du sirop de dattes et de la crème de sésame (appelée dibs wa rashi en Irak) est un grand classique du petit-déjeuner d'hiver et du suhoor : on verse les deux ingrédients dans une coupelle et on les mêle d'un trait de fourchette pour créer un marbrage gourmand. L'amertume torréfiée du sésame équilibre la douceur intense de la datte, à savourer avec du pain chaud ou de la crème qishta.
Sur les beignets luqaimat, les crêpes et dans les marinades
Au Moyen-Orient, le sirop de dattes remplace avantageusement le sirop de sucre sur les beignets croustillants (luqaimat / awama) parsemés de graines de sésame, ainsi que sur les pancakes, le fromage blanc et les flocons d'avoine. En cuisine salée, une cuillerée dans une marinade à l'ail et au citron caramélise joliment les volailles rôties.
