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Ricetta degli awama (luqaimat): frittelle arabe croccanti allo sciroppo

Gli awama, chiamati anche luqaimat o luqmat al-qadi, sono palline lievitate a base di farina e amido di mais fritte due volte per ottenere un guscio croccantissimo e un interno soffice. Nel Levante si tuffano calde nello sciroppo freddo ai fiori d'arancio, mentre nel Golfo si condiscono con sciroppo di datteri.

Conosciuto anche come:LuqaimatLuqmat al-qadiAwama siriani e libanesiFrittelline arabe allo sciroppo
Porzioni6
Preparazione65 min
Cottura20 min

Ingredienti

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  • 300 g di farina di grano tenero
  • 50 g di amido di mais (circa 4 cucchiai per la croccantezza)
  • 1 cucchiaio di lievito secco istantaneo, 1 cucchiaio di zucchero, 1 pizzico di sale e 1/4 cucchiaino facoltativo di cardamomo macinato
  • 2 cucchiai di yogurt bianco a temperatura ambiente e circa 280 ml di acqua tiepida
  • Olio di semi neutro per friggere
  • Per lo sciroppo denso freddo: 400 g di zucchero, 220 ml di acqua, 1 cucchiaino di succo di limone e 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio (o sciroppo di datteri e sesamo)

Procedimento

  1. 1Preparare prima lo sciroppo in modo che diventi ben freddo: bollire zucchero, acqua e limone per 8 minuti, profumare a fuoco spento con l'acqua di fiori d'arancio e mettere in frigorifero.
  2. 2Unire farina, amido di mais, lievito, zucchero, sale e cardamomo, aggiungere lo yogurt e l'acqua tiepida lavorando energicamente per 4 minuti fino a ottenere una pastella densa ed elastica; coprire e far lievitare 50-60 minuti.
  3. 3Sgonfiare la pastella mescolandola, far uscire una pallina di impasto tra pollice e indice, raccoglierla con un cucchiaino unto d'olio e tuffarla nell'olio a calore medio.
  4. 4Nella prima frittura scolare le palline appena risultano gonfie e biondo chiaro, lasciandole raffreddare su una gratella per 15-20 minuti.
  5. 5Riportare l'olio in temperatura e friggere le palline una seconda volta girandole continuamente finché diventano dorate e croccanti, poi immergerle subito nello sciroppo freddo oppure guarnirle con sciroppo di datteri e sesamo.

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Domande frequenti

Come restano croccanti gli awama anche dopo un'ora?

Il segreto sta nell'amido di mais nell'impasto, nella doppia frittura con riposo intermedio e nell'immersione delle frittelle calde in uno sciroppo denso e freddissimo.

Che differenza c'è tra awama levantini e luqaimat del Golfo?

Nel Levante si passano nello sciroppo di zucchero ai fiori d'arancio, mentre nei Paesi del Golfo si profumano spesso al cardamomo e si servono con sciroppo di datteri.

Come ottenere palline regolari anche senza manualità?

Si può trasferire la pastella in una tasca da pasticciere e tagliare piccoli bocconcini direttamente sopra la pentola con forbici leggermente unte.

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