Lexique de la cuisine arabe et levantine
Eau de fleur d'oranger (Maa al-Zahr) : le parfum du bigaradier pour kunafa et pâtisseries
L'eau de fleur d'oranger culinaire (appelée maa al-zahr en arabe) est l'hydrolat aromatique distillé à la vapeur à partir des fleurs blanches du bigaradier (oranger amer). Vive, florale et subtilement zestée, elle parfume le sirop de la kunafa, des qatayef et de la basbousa ainsi que les crèmes de lait au mastic.
La récolte de printemps dans les vergers de bigaradiers
Sur la côte levantine (notamment autour de Saïda, Maghdouché et Tripoli au Liban) comme au Maghreb, le printemps ouvre la floraison des bigaradiers (Citrus aurantium, appelés naranj ou abou sfeir en arabe). Les fleurs blanches charnues sont recueillies au petit matin sur des draps étendus sous les arbres, puis distillées dans des alambics en cuivre avec de l'eau pure pour donner une eau de fleur d'oranger naturelle d'une grande intensité aromatique.
Indispensable au sirop (Qatr), à la kunafa, aux qatayef et à la muhallabia
Dans toute la pâtisserie orientale et maghrébine, l'eau de fleur d'oranger est l'alliée privilégiée du fromage fondant, de la crème qishta et de la semoule dorée : ajoutée hors du feu au sirop de sucre (qatr), elle nappe la kunafa chaude, les crêpes farcies du Ramadan (qatayef), la basbousa et le baklava. Associée à la gomme de mastic, elle parfume aussi les entremets lactés comme la muhallabia et la qashtaliyeh, ainsi que les maamouls, cornes de gazelle et briouates.
Le « café blanc » levantin (Qahwa Bayda) et les boissons fraîches
Au Liban et en Syrie, on conclut volontiers un repas copieux par une petite tasse de « café blanc » (qahwa bayda) : une infusion chaude sans aucune trace de caféine, préparée simplement avec de l'eau frémissante, une pointe de sucre ou de miel et une cuillère à café d'eau de fleur d'oranger. En été, quelques gouttes subliment un jus d'orange pressé, une citronnade maison ou une salade de fruits frais.
