Lessico della cucina araba e levantina
Zafferano (Za'faran): i preziosi pistilli rossi per riso, caffè arabo e dolci
Lo zafferano è formato dagli stimmi rossi raccolti a mano ed essiccati del fiore Crocus sativus ed è la spezia più pregiata al mondo. Lasciati in infusione in poca acqua tiepida o acqua di rose, pochi pistilli regalano un colore giallo dorato e un profumo floreale e mielato a riso basmati, caffè arabo e dolci al cucchiaio.
Come mettere in infusione i pistilli per estrarre colore e aroma
Per valorizzare al massimo lo zafferano in fili non bisogna mai aggiungerlo a secco direttamente nel soffritto. Il metodo tradizionale consiste nello sbriciolare un pizzico di pistilli nel mortaio (aiutandosi con qualche granello di zucchero) e metterli in infusione per quindici minuti in due o tre cucchiai di acqua tiepida, latte caldo o acqua di rose, oppure sopra un cubetto di ghiaccio lasciato sciogliere lentamente. Si ottiene così un liquido giallo-arancio brillante e profumatissimo.
Nel riso basmati, nel caffè arabo e nei dessert
Nella cucina del Golfo, del Levante e della Persia l'acqua allo zafferano viene versata a filo su un lato della pentola di riso basmati bianco appena cotto, così da mescolare nel vassoio chicchi candidi e chicchi dorati in piatti come biryani e kabsa. Nella caffettiera (dallah) del caffè arabo chiaro alcuni pistilli di zafferano bollono insieme al cardamomo verde, mentre in pasticceria profumano budini di latte come la muhallabia e gelati al pistacchio.
La differenza tra zafferano vero e cartamo (usfur)
I pistilli di zafferano autentico sono di colore rosso cupo, leggermente svasati a trombetta a un'estremità, e tingono l'acqua di giallo oro restando rossi. Il cartamo (zafferanoone, chiamato usfur in arabo) viene invece impiegato nella dispensa mediorientale come alternativa economica per dare colore giallo ai limoni in salamoia e al riso, ma non ha il profumo intenso dello zafferano vero.
