Lessico della cucina araba e levantina
Kaak (Ka'k): i biscotti siriani croccanti al sesamo, anice, mahlab e nigella
Nel Levante il termine kaak (o ka'k) indica soprattutto i fragranti anelli e bastoncini da forno siriani e libanesi ricoperti di sesamo tostato e profumati con anice, finocchio, mahlab e semi di nigella. Chiamati «kaak da tè», sono il classico biscotto da inzuppo per il tè nero caldo.
Il profumo dei forni di Damasco e Homs: le spezie per Kaak
La caratteristica inconfondibile del kaak siriano è il profumo caldo e aromatico conferito dal mix di spezie per kaak (baharat al-ka'k): una miscela macinata di semi di anice, semi di finocchio dolce e mahlab (il nocciolo aromatico del ciliegio di Santa Lucia), arricchita nell'impasto da semi neri di nigella (habbat al-baraka) e all'esterno da semi di sesamo bianco tostati. Modellati a ciambellina o a bastoncino e cotti fino a doratura, risultano friabili e super croccanti.
Dal biscotto quotidiano da tè ai dolci delle feste
Nel mondo arabo la parola «kaak» abbraccia diverse tradizioni: in Siria indica principalmente questi biscotti secchi e croccanti al sesamo perfetti per ogni ora del giorno. In Palestina e Giordania il «kaak dell'Eid» è invece un braccialetto morbido di semola farcito con pasta di datteri speziata; a Gerusalemme il «kaak al-Quds» è un celebre pane lungo al sesamo, mentre in Egitto il «kahk» è il biscotto festivo ricoperto di zucchero a velo.
Da inzuppare nel tè alla menta o da accompagnare ai formaggi
La struttura alveolata e croccante del kaak siriano è pensata per l'inzuppo nel tè nero bollente alla menta o nel latte caldo senza sfaldarsi. Poiché molte versioni al sesamo e nigella sono solo leggermente dolci, si abbinano benissimo anche a colazione o durante il suhoor con labneh, formaggi bianchi (akkawi o halloumi) e olive.
