Lessico della cucina araba e levantina
Torshi (Mukhallal / Kabees): sottaceti mediorientali e rape rosa alla barbabietola
Il torshi (chiamato anche mukhallal nel mondo arabo e kabees in Libano e Siria) indica le croccanti verdure conservate in salamoia di acqua, sale, aceto e aglio. Dalle iconiche rape rosa colorate con la barbabietola ai cetriolini e ai cavolfiori speziati, accompagna ogni panino con falafel, shawarma e piatto di mezze.
Rape rosa, cetriolini all'aglio e giardiniera mediorientale
Sulla tavola araba non manca mai un piattino colorato di verdure in salamoia. Il simbolo per eccellenza è la rapa bianca a bastoncini (mukhallal lift), messa in vaso con qualche fetta di barbabietola rossa cruda che tinge l'acqua e le rape di un inconfondibile color rosa acceso. Accanto alle rape spiccano i piccoli cetrioli sodi all'aglio, il torshi misto di cavolfiore, carote, cavolo e sedano e i peperoncini piccanti.
Gusto deciso e croccantezza naturale senza zucchero
A differenza di molti sottaceti agrodolci occidentali, il mukhallal levantino ed egiziano non contiene zucchero nella salamoia: sale marino, aceto e spicchi d'aglio regalano un gusto sapido e acidulo pulitissimo che esalta la croccantezza della verdura. Nella tradizione irachena il torshi viene inoltre profumato con curcuma e spezie calde che gli donano una nota dorata.
Il contrasto ideale per falafel, shawarma, hummus e riso
Nella gastronomia mediorientale l'acidità fresca del torshi serve a bilanciare i piatti ricchi di tahina, legumi o carni arrostite: bastoncini di rapa rosa e cetriolini si inseriscono direttamente nei panini di pane arabo con falafel o shawarma, e si servono accanto a hummus, ful medames, mujaddara di lenticchie e maqluba.
