Lessico della cucina araba e levantina
Barazek: i biscotti sottili e croccanti di Damasco con sesamo tostato e pistacchi
I barazek sono i celebri biscotti sottilissimi e croccanti al sesamo e pistacchio originari di Damasco e del Levante. Preparati con una frolla profumata al ghee, hanno la base tempestata di pistacchi verdi di Aleppo in granella e la superficie interamente ricoperta di semi di sesamo tostati e caramellati.
Il simbolo delle pasticcerie di Damasco e Sidone
Nei mercati storici di Damasco (in particolare nel quartiere di Al-Midan) e nella città costiera di Sidone (Saida) in Libano, le scatole rotonde colme di barazek dorati sono il dono gastronomico più amato. Ogni dischetto sottile racchiude un triplo contrasto: una frolla friabile al burro chiarificato (ghee) con una nota di mahlab, il lato inferiore arricchito da schegge di pistacchio verde e la parte superiore fittamente rivestita di sesamo tostato.
Il segreto della sfoglia sottile e del sesamo croccante
I veri barazek sono sottili quasi come una moneta e hanno una croccantezza unica. Questo risultato nasce dall'aggiunta di poco sciroppo di zucchero denso (qatr) nell'impasto e dal trucco di inumidire i semi di sesamo tostati con un cucchiaino di sciroppo prima di premervi sopra i dischetti di pasta: in forno il sesamo si fonde creando un velo croccante simile a un croccantino.
Sui vassoi dell'Eid, con il tè o con il gelato arabo
Insieme ai maamoul ripieni e alle candide ghraybeh, i barazek compongono il classico vassoio di pasticceria secca per le feste dell'Eid. Sono perfetti da sgranocchiare con una tazza di tè nero alla menta o di caffè, oppure per accompagnare una coppa di gelato arabo al latte e mastice (booza).
