Lessico della cucina araba e levantina
Che cos'è la tahina? Crema di sesamo per hummus e salse
La tahina è una crema fluida ottenuta dalla macinazione fine di semi di sesamo decorticati e leggermente tostati. Nella cucina araba è la base di hummus e mutabbal, diventa salsa tarator con acqua e limone per i falafel e si gusta a colazione mescolata con sciroppo di datteri.
Come si produce la tahina e perché l'olio si separa
Per ottenere la tahina mediorientale (chiamata rashi in Iraq), i semi di sesamo vengono decorticati, scaldati dolcemente senza scurirli e macinati a pietra fino a diventare una crema liscia color avorio. Poiché è fatta solo di sesamo puro, a riposo l'olio naturale tende a salire in superficie: basta mescolare bene dal fondo del barattolo con un cucchiaio asciutto prima dell'uso.
Come emulsionare la salsa tahina e come usarla in cucina
Quando si uniscono succo di limone o acqua alla tahina pura, all'inizio la crema si addensa e sembra impazzire. Continuando a mescolare con una frusta e aggiungendo poca acqua fredda alla volta, si trasforma in una salsa chiara e vellutata. Condita con aglio e sale, questa salsa (tarator) accompagna falafel, shawarma, cavolfiore fritto e pesce al forno, ed è fondamentale nella fatteh di ceci e nelle polpette kofta al forno. A colazione si mescola con sciroppo di datteri o d'uva da raccogliere con il pane arabo.
