Lessico della cucina araba e levantina
Che cos'è la halawa (halva)? Il dolce di sesamo e tahina
La halawa (o halva) è un dolce mediorientale compatto ma friabile, preparato lavorando la crema di sesamo (tahina) con sciroppo di zucchero caldo montato con estratto di saponaria. Si porta in tavola a colazione, durante il suhoor o con il tè, semplice, al cacao o ricca di pistacchi.
Come nasce la consistenza sfogliata e friabile della halawa
La halawa della tradizione levantina ed egiziana (chiamata rahash in Iraq e nel Golfo) nasce dall'incontro tra la tahina di sesamo e uno sciroppo di zucchero cotto ad alta temperatura e montato con l'estratto naturale di radice di saponaria. Quando l'artigiano incorpora a mano la pasta di sesamo nello sciroppo bollente, si creano sottilissime fibre sovrapposte: il panetto si taglia a fette con il coltello ma si scioglie subito al palato. Le versioni più diffuse sono quella classica bianca, quella variegata al cacao e quella ricoperta di pistacchi verdi interi.
Come si mangia la halawa a colazione e nel suhoor
Nelle case arabe la halawa non è solo un dolce di fine pasto, ma un classico della colazione invernale e del suhoor nel mese di Ramadan. Si gusta dentro il pane arabo caldo, spesso abbinata a un velo di burro, crema qishta, labneh o formaggio bianco delicato per bilanciare la dolcezza. È ottima anche a piccoli pezzi accanto a un bicchiere di tè nero o caffè.
