Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Safran (Za'faran): Die edlen roten Fäden für Reis, arabischen Kaffee und Desserts
Safran besteht aus den von Hand geernteten dunkelroten Stempelfäden einer Krokusart und gilt als das kostbarste Gewürz der Welt. Schon wenige in warmem Wasser oder Rosenwasser gezogene Fäden schenken Basmatireis, hellem arabischem Kaffee und Desserts einen goldgelben Ton und ein honigartig-blumiges Aroma.
Richtig einweichen: So entfalten Safranfäden Farbe und Duft
Ganze Safranfäden gibt man niemals trocken direkt in siedendes Fett, da sich ihre wasserlöslichen Farb- und Aromastoffe so kaum öffnen. Stattdessen zerreibt man eine kleine Prise Fäden im Mörser (gerne mit einem Körnchen Zucker als Reibhilfe) und übergießt sie mit zwei bis drei Esslöffeln warmem Wasser, warmer Milch oder Rosenwasser. Nach zehn bis fünfzehn Minuten – oder auf einem langsam schmelzenden Eiswürfel – hat sich ein tief goldoranger Auszug gebildet, der Speisen gleichmäßig färbt und parfümiert.
Für zweifarbigen Basmatireis, arabischen Kaffee und Süßspeisen
In der Golfregion, im Irak, in der Levante und in der persischen Küche träufelt man das Safranwasser kurz vor Ende der Garzeit punktuell über den gedämpften weißen Basmatireis: Beim Auflockern mischen sich leuchtend gelbe Safrankörner unter den schneeweißen Reis. In der Kanne für hellen arabischen Kaffee (Qahwa Arabiyya) ziehen einige Safranfäden zusammen mit grünem Kardamom mit, und in Desserts wie Muhallabia, Milchreis oder Baklava-Sirup sorgt Safran für einen festlichen Glanz.
Echter Safran und Färberdistel (Usfur) im Vergleich
Echte Safranfäden sind tiefrot, leicht trichterförmig am oberen Ende und färben Wasser klar goldgelb, während der Faden selbst rot bleibt. Die im Orient ebenfalls verbreitete Färberdistel (Saflor, arabisch Usfur) dient als preiswerte natürliche Färbealternative – etwa für eingelegte gelbe Zitronen oder Reis –, besitzt jedoch nicht das intensive, leicht herbe Honigaroma des echten Safrans.
