Lessico della cucina araba e levantina
Acqua di rose (Maa al-Ward): il distillato di rosa damascena per dolci e bevande
L'acqua di rose alimentare (chiamata maa al-ward in arabo) è l'idrolato limpido ottenuto distillando a vapore i petali freschi della rosa damascena. Bastano pochi cucchiaini aggiunti a fine cottura per regalare un profumo floreale delicato a budini di latte come la muhallabia, sciroppi per baklava, biscotti maamoul e jallab.
Raccolta all'alba e distillazione della rosa damascena
Nelle campagne della Siria e del Libano il mese di maggio è dedicato alla fioritura della celebre rosa di Damasco (Rosa damascena). I boccioli rosa vengono colti a mano alle prime luci dell'alba, quando gli oli essenziali sono ancora intatti nei petali, e distillati lentamente con acqua di sorgente nei tradizionali alambicchi di rame. Si ottiene così un'acqua di rose pura per uso gastronomico, dal bouquet fresco e vellutato.
Il tocco finale per muhallabia, sciroppo, maamoul e lokum
Nella pasticceria mediorientale l'acqua di rose va dosata con cura e unita sempre a fuoco spento per non disperderne il profumo: un cucchiaio basta a profumare la crema di latte muhallabia, il budino di riso e lo sciroppo di zucchero (qatr) per baklava, basbousa e involtini di formaggio halawet el-jibn. Arricchisce inoltre l'impasto di semola e il ripieno alle noci o ai pistacchi dei biscotti maamoul e i morbidi cubetti di lokum.
Nelle bevande estive e differenza con l'acqua di fiori d'arancio
Nelle bevande fredde l'acqua di rose è l'anima dello jallab ghiacciato con pinoli e uvetta, e dona una nota profumata al karkadè freddo, al succo di tamarindo, alla limonata alla menta e alla macedonia di fragole. Mentre l'acqua di rose nasce dai petali di rosa e ha un tono morbido e romantico, l'acqua di fiori d'arancio (maa al-zahr) si distilla dai fiori bianchi dell'arancio amaro e ha un aroma più intenso e agrumato.
