Lessico della cucina araba e levantina
Che cos'è il caffè arabo? Qahwa al cardamomo, tostatura e preparazione
Con caffè arabo si indicano due tradizioni: il caffè dell'ospitalità non zuccherato bollito nella caffettiera dallah con il cardamomo e servito in tazzine senza manico, e il caffè levantino macinato finissimo con cardamomo verde e preparato nel pentolino rakweh. Entrambi accompagnano datteri e dolci.
Il caffè dell'ospitalità nella dallah: biondo del Golfo e qahwa murra
Durante le feste dell'Eid e quando si ricevono ospiti, il caffè arabo si versa dalla tipica caffettiera dal beccuccio ricurvo (dallah) in piccole tazzine senza manico chiamate finjan. Nei paesi del Golfo si usano chicchi a tostatura chiarissima bolliti con abbondante cardamomo schiacciato e talvolta zafferano, ottenendo un infuso dorato. In Siria, Giordania, Palestina e Iraq è invece diffuso il "caffè amaro" (qahwa murra), scuro, denso di aroma e bollito a lungo con il cardamomo.
Il caffè quotidiano del Levante nel pentolino rakweh
Ogni giorno nelle case siriane, libanesi e giordane si prepara il caffè macinato impalpabile, a tostatura media o scura e già profumato con cardamomo verde macinato (oppure puro senza cardamomo). Si scioglie in acqua fredda nel pentolino dal manico lungo (rakweh), amaro o poco zuccherato, e si porta lentamente a bollore finché sale la schiuma in superficie.
